手作り「連子鯛(キダイ)の味噌漬」

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城崎温泉からほど近い津居山港では、夕刻になると日中に出漁していた1本釣り漁船が帰港し「晩競り(ばんぜり)」が行われます。

底曳網や定置網では一度に大量の魚が引き揚げられ、水揚げの際にどうしても魚体がダメージを受けますが、1本釣りの場合は1尾1尾釣り上げるたび丁寧な処理が施され、抜群の鮮度を誇ります。

この津居山港の晩競りに水揚げされた「連子鯛(レンコダイ)」を、白味噌・塩・酒・味醂のみを用い「味噌漬け(西京漬け)」にした一品です。

連子鯛は若干水分が多い白身ですが、振り塩と味噌漬けの工程を経て弾力のあるモチモチとした食感に変わります。
「皮目」は生の状態だと厚みのあり主張が過ぎるのですが、焼くことにより柔らかくなり、また皮と身の境目に隠れていた脂分が溶け出すことで味に一層の深みが加わります。

※こちらの商品は【冷凍】での販売となっております。
 他の「冷蔵」商品と共にお買い上げの際には、下記の梱包方法がございますので、オプション選択欄よりご希望の発送方法をお選びください。


「冷凍」で別便発送
→冷蔵商品と共にご購入の際、別便で「冷凍」にて発送いたします。
 お荷物が2口に分かれるため、1口分の送料が追加となります。
 (1口分送料:1,500円、北海道・沖縄県・離島部:2,140円)
 冷凍商品を複数お買い上げの場合、個数にかかわらず追加送料は1口分1,500円のみです。
 ※別便発送で冷凍品を複数お買い上げの際には、お手間をいただきますがこちらの「 廚如孱姥弔里漾廛ートへお入れいただき、その他の品は下記の「◆廚妊ートへお入れください。
 
「冷凍・冷蔵」別便発送の複数購入
 冷凍品を追加でご購入いただく際には、こちらをお選びください。
 追加の送料ご負担はございません。

「冷蔵」で同梱発送
→他の商品とひとまとめに「冷蔵」でお送りします。
 追加の送料が発生せずお得になりますが、冷凍品はお届け時に「解凍」されてしまいますので、賞味期限はお届け日より5日と短くなります。
 お届け後、すぐにお召し上がりいただく際などにご検討ください。

「冷凍」のみご購入
→冷凍品のみをご購入の際は「クール冷凍便」にて発送いたします。
 追加の送料ご負担はございません。

※連子鯛を含むタイ科の魚は、身の中央部にある「血合い骨」を抜く骨抜きが非常に難しく、無理に抜くと身割れを起こしてしまうため、こちらの商品にも血合い骨がそのまま残っています。
 お召し上がりの際には骨を取り除いていただくか、もしくは焼く前に刺身の「柵どり」の要領で骨の部分を切除ください。

 
製造元…竹内魚店
原産地…兵庫県津居山港

・原材料…連子鯛(加工前目方 1尾約400g)、白味噌、塩、酒、味醂

・1尾分2切入り
【冷凍品】
・賞味期限「冷凍:30日」「解凍後:5日」

味噌漬けは「身の水分」と「味噌の旨味」を交換する作業と言えます。
そのため漬かりが進むと、味噌自体が水っぽいサラサラとした感触に変わります。

焼く際には切り分けると上品な見た目になりますが、片身をそのまま焼くのも豪快でまた良いと思います。

水分が抜けたことで身は程よく締まり、また切り口は飴色へと変化します。

ただこの画像のように切り分ける場合は、身の弾力で包丁がなかなか入りませんので、柳刃や牛刀(薄刃)のような摩擦抵抗の少ない包丁をお使いいただくのがお勧めです。
皮についてもご覧のように厚みがあり切りにくいのですが、決して一度でスパッと切る必要はありませんので、複数回に分けて少しずつ包丁を入れていけば問題ありません。

連子鯛(標準和名:キダイ)はタイ科の中でも水揚げが多い種で、お祝い事の「焼鯛」や、酢で締めた「笹漬け」などでも知られます。
ただ他の魚種と同様に水揚げ数は減少し、加工用の原材料には輸入物のタイ類が使われるようになり、地物の1本釣り品は「造り(刺身)」としての用途が主となっています。