【津居山かに】は兵庫県豊岡市の津居山港に水揚げされるズワイガニの呼称です。
生物学的な分類としての「ズワイガニ」があり、山陰地方に水揚げされると「松葉ガニ」、北陸ならば「越前ガニ」と呼ばれ、更に港ごとに固有の名称が付けられます。
津居山港では識別のため「青いタグ」が付けられ、港および船名が記載されます。
カニの甲羅側は茹でることで茶色→朱色へと変化しますが、腹側は淡いクリーム色のまま若干白濁する程度です。
少し黄ばんだように茶色っぽくなっている部分がありますが、脱皮を終えてから年数を経ることで表面に汚れが蓄積したものです。
反対に脱皮を終えてからの期間が短い、もしくはまだ最終脱皮を終えていない個体は、脱皮によって表面の汚れも一緒に取れてしまうので、腹面が綺麗でツルツルとしています。
こうした個体はおおむね身入りが悪いです。
カニに関しては、見た目の綺麗さがむしろマイナス要因である場合が多いのです。
カニの目利きとして「甲羅に黒い粒が付いているものが良い」としばしば言われます。
この黒い粒は「カニビル」という虫の卵で、腹面の汚れと同じく脱皮と共に取れてしまいますので、沢山ついている→脱皮を終えてからの期間が長い→身入りが良い。という理屈です。
ただ、脱皮後間もない水ガニにもカニビルの卵は付きますし、沢山ついていても身入りの悪い個体は多くいます。
少なくとも、競りに立っている我々買受人がカニビル・卵の有無でカニの品質を判断することはありません。
